El «picadillo» y la merluza a la gallega
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El primer libro de cocina que leí, cuando no era más que un crío que leía todo lo que caía en sus manos, fue «La Cocina Práctica», de Manuel María de Puga y Parga. Eso lo supe después, porque para mí, como para todas las amas de casa gallegas, libro y autor tenían el mismo nombre: «Picadillo». Ése era el nom de plume con el que el hidalgo coruñés firmaba sus amenísimas colaboraciones culinarias en el diario «El Noroeste»... y sus libros, como «Pote aldeano», «El rancho de la tropa», «Vigilia reservada», dejando su nombre real para su delicioso «Mi historia política».
Que la tuvo. Este amable ciudadano fue concejal y, dos breves periodos, alcalde de La Coruña: el alcalde más lucido de la historia, ya que llegó a pesar más de doscientos kilos, cosa que él se tomaba, como casi todo, con muy buen humor. En una ocasión, un circo que anunciaba al hombre más gordo del mundo tuvo que abandonar precipitadamente la ciudad, porque su «fenómeno» sólo pesaba... 180 kilos.
«Picadillo» desplegó un recetario profundamente gallego, con apuntes de cocina rural pero, sobre todo, cocina burguesa, urbana, de principios del siglo XX; él murió, con poco más de 40 años, en la gripe de 1917. Amante de su tierra, era de lo más exigente cuando de pescados se hablaba; vivir en puerto de mar con el riesgo de caerse al agua, decía, ha de tener sus compensaciones.
Merluza con salsa, roja y humilde
Y, de los pescados, la «pescada». La merluza. Y a la gallega, aunque él no la llamase así. Cocida, y con allada. Ahí está la clave: en esa roja y humilde salsa. Han de dorarse ajos en aceite; cuando chisporrotean, se separa la sartén del fuego, y cuando dejan de «cantar» y el aceite está tibio se añade el pimentón, que de otro modo se quema y amarga. Se deja que la roja especia, una vez coloreado el aceite, se deposite en el fondo de la sartén y, con mucho cuidado, se vierte la salsa sobre el pescado y sobre las patatitas que (estamos en Galicia) son sus compañeras inseparables.
El trago: Terra do Gargalo
juan fernández-cuesta madrid
Una merluza a la gallega, lógicamente bien hecha, tiene muchas cualidades. Entre otras, su capacidad para mantener un «diálogo» en igualdad de condiciones con un vino tinto, ligero, fino, fresco… Sin embargo, un blanco con cuerpo, un punto sabroso y, por supuesto, gallego es una elección perfecta. Nuestra elección, con esas necesidades por delante, es un blanco de Monterrei, del interior gallego y orensano, casi pegado a la frontera con Portugal. Terra do Gargalo sobre lías está capacitado para unirse a ser merluza y esa salsa y esas pataditas y a ese «toma pan y moja». Y hacer a todos felices.
JUAN FERNÁNDEZ-CUESTA
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