Caldo gallego. Receta tradicional gallega
Preparación del caldo gallego
- Ponemos las habas en una cazuela con agua fría, las dejamos en remojo durante unas 12 horas aproximadamente. Si vamos a darle mayor consistencia al caldo ponemos en remojo las partes del cerdo saladas: oreja, rabo, cachucha y el lacón, cambiando por lo menos una vez el agua (al igual que en el cocido gallego).
- Antes de empezar, escurrimos bien los ingredientes y reservamos. Ponemos al fuego una cazuela grande con agua, unos 5 litros aproximadamente. Añadimos las habas que teníamos en remojo, el chorizo, la carne y el unto. Dejamos cociendo a fuego medio durante una hora, espumando de vez en cuando.
- Pelamos las patatas y cortamos en dados, lascas o laminadas, como más os gusten. Se añaden a falta de 10 minutos de la cocción final del caldo, es decir cuando el caldo lleva unos cuarenta minutos al fuego. Una vez que ha pasado la hora de cocción, retiramos la carne y el chorizo y reservamos.
- Lavamos y troceamos la verdura, en este caso he empleado repollo blanco pero normalmente me gusta más con berza rizada, que está muy rica. Añadimos al agua de cocción con las patatas y cocemos durante unos veinte minutos más. Es hora de probar de sal y ver si necesita, aunque no suele hacer falta pues la cachucha, lacón o costilla, le aportan un punto de sal que no se ha eliminado de todo en el remojo.
- Picamos en trozos pequeños la carne y el chorizo e introducimos al caldo, removemos para juntar todo. Le damos el toque final con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y ya está.
Tened en cuenta que el caldo es para tomar varios días y que a partir del segundo está perfecto pues se juntan mucho mejor los sabores, se suele decir que "se agarran". Cuando lo vayáis a tomar calentad hasta que esté bien humeante y servid en una taza o cunca de barro con un buen trozo de pan gallego, como se toma en mi aldea ¡Delicioso!
Consejos
- Podéis tunear el caldo como más os guste, mi madre le añade castañas pilongas en vez de habas, y las judías o vainas blancas dan un caldo blanco impresionante, especialidad de mi abuela Lucrecia.
- Este caldo está mejor hecho en la víspera y recalentado pero tampoco os paséis a la hora de recalentarlo.
- Mucha gente en Galicia le añade harina de maíz para darle consistencia, aunque a mi no me gusta.
- Si las habas son secas se dejan tal como hemos hecho en la receta, a remojo en agua fría. Pero si tenéis la suerte de conseguirlas frescas no hace falta, tenéis que reducir el tiempo de cocción, y conseguiréis un caldo mucho más suave.
- La verdura es mejor usarla de temporada, tal como os comenté a mi me gusta con repollo blanco o con berza, pero para los apasionados de los grelos, ya los tenéis toda la temporada en conserva y puedo asegurar que están bastante buenos.
- Si no podéis conseguir ni habas secas o frescas, siempre está la opción de las de bote. Yo no lo he probado nunca pero me imagino que se añadirán al final de todo después de cocer las patatas. El problema es que el agua del caldo no pilla tanto el sabor, pero es una opción válida.
- Si el caldo queda demasiado suelto podemos hacer como en la fabada asturiana, al final de la cocción añadimos unas pocas habas y patatas machacadas con un tenedor, y lo espesamos.
- Y recordad, este caldo se sirve muy caliente, generalmente como primer plato en una comida o como único en una cena. Una buena cunca de barro mantiene el calor y es el recipiente idóneo para tomarlo y sentirte como en Galicia.
Y si sobra, que lo dudo, aprovechad los restos para unas croquetas, al igual que las de cocido, están impresionantes. Próximamente en el blog, croquetas de caldo gallego, ¡vais a flipar!
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