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Hoy Cocinas Tú: Col lombarda con manzana para guarnición

Aunque la col blanca no nos gusta demasiado, somos unos apasionados de la col lombarda y de las múltiples formas de elaborarla para servirla como entrante o guarnición, podéis ver varias recetas de col lombarda en el blog, al ajillo con piñones, con castañas, con anacardos, con salsa de miso y sésamo, con jengibre… Ya sabéis que uno de las combinaciones clásicas de col morada es la manzana, y esta es la receta que comparte Neus, autora del blog Gingebre, en vuestra sección Hoy Cocinas Tú, la Col lombarda con manzana para guarnición.
Esta guarnición es ideal tanto para carnes como para pescados, aunque como a menudo os hemos comentado, nos encanta y a menudo lo servimos como entrante, como cualquier otro plato de verdura. La receta de Col lombarda con manzana de Neus, con las especias y condimentos que utiliza, no la hemos probado hasta el momento, así que será una buena excusa para volver disfrutar de esta hortaliza en breve.

Ingredientes

1/2 col lombarda cortada en juliana, 2-3 c/s de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cebolla cortada en juliana, 2 manzanas con piel cortadas en dados, 4 clavos de olor, 4 granos de pimienta, 2 hojas de laurel, 1 c/s de vinagre, 1 taza de zumo de manzana , 1 taza de caldo de pollo o vegetal, 2 c/p de mermelada (del sabor que se prefiera), 1 c/s de mantequilla, sal, pimienta molida.

Elaboración

En una olla ponemos el aceite de oliva virgen extra y sofreímos la cebolla. Añadimos la col lombarda y dejamos cocer a fuego medio removiendo de vez en cuando. Añadimos el vinagre, el zumo de manzana, el laurel, el caldo, las manzanas y las especias, y dejamos a fuego moderado unos 20 minutos, vamos removiendo de vez en cuando.
Cuando la col lombarda se haya ablandado y haya absorbido casi todo el caldo, salpimentamos al gusto y añadimos la mermelada, del sabor que tengamos o que nos guste, esto hace que la lombarda adquiera un sabor dulce (iniciado por la manzana) y le da un poco de espesor.
Mezclamos bien y añadimos la mantequilla, volvemos a mezclar para que se funda e integre y probamos para rectificar de sal y pimienta.
Neus
Gingebre
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

stagduran

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http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/31/pollo-con-calabaza-y-especias-tandoori/

Pollo con calabaza y especias tandoori

Pues sí, el Pollo con calabaza y especias tandoori está para chuparse los dedos, tanto si se mezclan todos los componentes del plato como si se van degustando por separado. Así que recomendamos empezar a probar cada uno de sus elementos y disfrutar de ellos, y después ir combinándolos, la degustación es exquisita.
Claro, el cocinero se puede ahorrar la primera degustación porque a medida que ha ido cocinando, ha ido probando cómo quedaba la salsa del guiso de pollo, cómo está la calabaza, el punto del cuscús… Es una receta fácil de hacer, el pollo con calabaza y cuscús con tandoori masala se puede preparar en poco más de media hora, así que es un plato principal ideal para cualquier día de la semana, además es económico y saludable.Tomad nota.

Ingredientes (4 comensales)

4 muslos de pollo, 60-80 gramos de vino tinto, 500 gramos de calabaza (butternut), 50 gramos de uvas pasas, 50 gramos de nueces (pesadas sin cáscara), 30 gramos de piñones, 1 c/p de tandoori masala, pimienta negra recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra.

Para el cuscús

200 gramos de caldo de pollo o de carne , 200 gramos de cuscús precocido, 1 c/s de Jang con vinagre (en su defecto, pon un poco de vinagre de sidra o zumo de limón), 1 c/c de ajo en polvo, 1 c/c de hierbabuena fresca picada, 1 c/s de cilantro fresco picado, una pizca de sal, pimienta negra recién molida, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración

Pon una cazuela a calentar con un poco de aceite de oliva virgen extra. Incorpora los muslos de pollo salpimentados al gusto, y dóralos a fuego fuerte, dándoles la vuelta para que se hagan por todos los lados.
Baja el fuego e incorpora el vino, tapa la cazuela y deja cocer unos cinco minutos, dándole la vuelta al pollo para que se impregne bien. Antes de que se haya consumido, añade la calabaza previamente pelada y cortada en dados, un poco más de sal, las uvas pasas, las nueces y los piñones.
Añade también la mezcla de especias tandoori y mezcla bien. Tapa la cazuela y deja cocer unos 20 minutos o hasta que el pollo esté hecho y la calabaza tierna. Apenas quedará un poco de jugo, como un sirope y muy sabroso, para regar el pollo al servirlo.

Mientras se hace el pollo prepara el cuscús. Lleva a ebullición el caldo y extiende el cuscús en una bandeja pequeña y con paredes, o en un bol. Vierte el caldo sobre el cuscús, mezcla bien y tapa, deja reposar cinco minutos. En ese tiempo el cuscús se habrá hidratado y estará listo, con ayuda de una cuchara muévelo para que se suelte. Condimenta entonces con el vinagre de Jang, el ajo en polvo , las hierbas frescas, la sal, la pimienta negra y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Mezcla bien y prueba, rectifica si fuera necesario.

Emplatado

Sirve de base el cuscús y sobre él la calabaza, que vaya impregnándolo con su sabor. Corona el plato con el pollo y riega con el jugo de la cocción. Sirve enseguida y ¡buen provecho!
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria

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http://www.gastronomiaycia.com/2014/01/29/sou-fassum-lou-fassum-o-col-rellena-en-fassumier/

Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier

Se considera un plato de especialidad nizarda, pero parece ser que realmente el Sou fassum, Lou fassum o col rellena en fassumier tiene su origen en la cocina griega, y que data de la época de la fundación de Antibes. En cualquier caso, hay muchos registros escritos de este plato indican que la comuna francesa provenzal de Grasse es famosa por la elaboración del Sou fassum, de hecho, hay un restaurante que porta el nombre de Lou Fassum, que está en manos del chef Emmanuel Ruz (1 estrella Michelin).
Podría decirse que es una antigua forma de cocinar en papillote, siendo la col o repollo el recipiente que envuelve la farsa, pero a su vez, la col va envuelta con la fassumier, una tela específica para este tipo de platos, con ella se envuelven las hojas previamente escaldadas de la col, permitiendo reconstruir la pieza y mantener el relleno en su interior. La fassumier es sustituible por cualquier paño, estopilla o malla que se pueda anudar para envolver la elaboración.

Se considera que el Sou Fassum es un clásico poco popular, sobre todo en la actualidad, aunque se hacen muchas versiones de la col rellena. Recientemente nos sorprendía que se hablara de una receta de Álex Atala en la que elaboraba algo similar con una lechuga iceberg, a ésta se le retira el interior y se rellena con verduras, espárragos, guisantes… después se ata y se hornea. Podéis verlo aquí.
En realidad tiene poco que ver con el Sou Fassum, este plato de invierno tiene un proceso de elaboración largo y mimado. En primer lugar hay que escaldar las hojas de la col para suavizarlas, después ésta se deberá reconstruir envolviendo la farsa o relleno, y como ya os hemos comentado, lo facilitará la fassumier.
El relleno de la col rellena al estilo de Niza suele componerse de ingredientes como el tocino, carne de cerdo picada (salchichas sin tripa), acelgas, cebollas y arroz, entre otros ingredientes, y una vez envuelta en su tela, se cuece en un caldo de cocido, se habla de un cocido de carne de cordero, debe aportar un exquisito sabor.
Según el diccionario Larousse Gastronomique, en Grasse también se elabora una versión del Sou Fassum en tarrina, en este caso se hace una albarda de tocino y se colocan las hojas de col alternadas con el relleno.
Lo cierto es que quizá la receta clásica de col rellena provenzal no sea muy popular, pero hay infinidad de recetas similares, es decir, elaboradas con hojas de col y con una farsa de carne, de carne y arroz, de verduras… quizá no se hace tanto en gran tamaño, para compartir, sino en formato individual, dándole forma redonda o de rollito. Seguro que muchos de vosotros tenéis vuestra versión de una receta de col rellena, si queréis compartirla, estaremos encantados de probarla.
Foto | Marionlon

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